酒類概論②

４）スピリッツ

・スピリッツとは

スピリッツ は広い意味では、 ウイスキー や ブランデー なども含めた蒸留酒全般を指します。

ウイスキー や ブランデー はブラウンスピリッツ とも呼ばれ、単に「 スピリッツ 」と呼ぶときには別として考えられる場合が多いです。

 

・ジン(Gin)

ジン は無色透明なものが多く、 ボタニカル (草根木皮)の香りが特徴のスピリッツです。

クラフト ジン が流行しており、日本でも和の要素を持つ国産の ジン が生産されています。

 

原料：穀物

 

製法：蒸留液にジュニパーベリー(杜松の実)などの草根木皮を加えて再度蒸留します。

 

主な生産国：オランダ→ジュネバ。穀類を蒸留した後にボタニカルを加えて再度蒸留。

イギリス(ロンドン)→ボタニカルの香りが強く、クリーンな味わいです。

カクテルベースに向いているジンです。

ドイツ →シュタインヘーガー。ジュニパーベリーを発酵させて蒸留、そこにグレーンスピッツとボタニカルを加えて再度蒸留したものです。

柔らかい味わいが特徴です。

 

ジンベースの著名なカクテル：マティーニ、ギムレット、ホワイトレディー

 

キーワード

ペーパーインヒュージョン：ベーススピリッツを加温し発生したアルコールの蒸気にボタニカルを入れたバスケットに通過させて香味を付ける

スロージン：スローベリーの香味

オールドトム：糖分を加えたジン

 

日本のクラフトジン

ニッカウヰスキー:カフェジン

京都蒸留所：季の実

サントリー：ROKU

本坊酒造：和美人

 

・ウォッカ(Vodka)

ウオッカ はクセのない風味が特徴の無色透明な スピリッツ 。

ズブロッカ（ズブロッカ草を付けたポーランドのウォッカ）や辛みのあるストリチナヤといったフレーバード ウォッカも製品化されています。

原料：穀類やいも類

製法：連続式蒸留機で蒸留した蒸留液を白樺炭で濾過。

主な生産国：ロシア、ポーランド

ウォッカベースの著名なカクテル：モスコミュール、スクリュードライバー、バラライカ

 

プレミアムウオッカ

フランス：グレイグース

ポーランド：ベルヴェデール

ロシア：ベルーガ

アメリカ：チトーズ

 

・ラム(Rum)

ラム サトウキビのような甘い香りが特徴のスピリッツです。

樽熟成の期間による色合いの違いから、ホワイトラム・ゴールドラム・ダークラムと呼ばれています。

味わいの違いからは、ライトラム・ミディアムラム・ヘビーラムに分けられています。

 

原料：サトウキビ

 

製法：アグリコール→サトウキビから搾汁し発酵・蒸留したラム。

トラディッショナル→糖蜜を使用した一般的な ラム 。

※糖蜜：砂糖を作る工程で、サトウキビの汁から結晶化した砂糖を取り除いたもの。

主な生産国：西インド諸島、 マルティニーク （フランス）など

 

ラムをベースとした著名なカクテル：キューバリブレ、ＸＹＺ

 

※ラム アグリコール(Rhum Agricole)

フランス領 マルティニーク島 産のアグリコール ラム です。

（ マルティニック と表記をすることも多いです）

サトウキビは１月１日～８月３１日までに刈り取られる必要があり、シロップや糖蜜の添加は禁止されています。

連続式蒸留機を使用。

発酵は500ℓまでの発酵槽で行われ、アルコール度数は40%以上でなければなりません。

 

 

・テキーラ(Tequila)

テキーラ はメキシコ西部で造られているスピリッツ。ハリスコ州が中心産地です。

無色透明でカクテルベースに使用されるテキーラブランコ、２カ月～１年樽熟成を経たレポサド、１年以上熟成させたアネホ（アニェホ）などがあります。

原料：竜舌蘭。ブルーアガベを51%以上使用しなければなりません。

ブルーアガベ以外の竜舌蘭から造られたものはメスカルと呼ばれます。

※ブルーアガベ：アガベ アスール テキラーナ

製法：アガベの茎部分を蒸煮にした後圧搾し、その搾り汁を発酵・蒸留します。

テキーラベースの著名なカクテル：マルガリータ

 

・アクアヴィット

アクアヴィット は穀物が原料のスピリッツ。無色透明で、キャラウェイやフェンネルで香りづけされています。

北欧で主に生産されています。

 

 

５）リキュール

・リキュールとは

蒸留酒に果物や香草などの香味を抽出させて甘みや色を付けたしたもの。

日本の酒税法ではエキス分が２度以上のものと規定されています。

ＥＵではアルコール１５％以上のもので糖分が１ℓ当たり１００ｇ以上のものをリキュールと規定していますが、これに当てはまらない リキュール があるのも実情です。

 

※１ℓ当たり２５０ｇ以上の糖分を含むと、「クレーム ド」という表記を付記できます。

カシスの場合は１ℓ当たり４００ｇの糖分が必要です。

 

・香草、薬草系

アブサン：ニガヨモギを原料とした リキュール 。

一度販売禁止となりましたが、ニガヨモギに含まれるツヨンの許容量を規定し、再度販売が開始されました。

フランスやスイスで生産されています。

 

シャルトリューズ：フランスのヴァワロンの修道院で造られている リキュール 。

緑色のヴェールと黄色のジョーヌが販売されています。

 

スーズ： フランス 産。リンドウの根を主原料とした リキュール 。

ピカソの愛したお酒として知られています。

 

カンパリ ：イタリア産。オレンジの果皮が原料である甘く苦い リキュール です。

 

そのほか：アニゼ、パスティス、ベネディクティン、ガリアーノ、ウゾ、イエーガーマイスターなど

 

・果実系

コワントロー：ホワイトキュラソー。

グランマルニエ：コニャックをベースにしたオレンジキュラソー。

※キュラソー：オレンジの果皮を使用したリキュール。

マラスキーノ、クレームドカシス、サザンカンフォート、梅酒など

 

・種子系

アマレット：杏の核を使用したリキュール。

フランジェリコ：ヘーゼルナッツ風味のリキュール。

 

・特殊系

ベイリーズ オリジナル アイリッシュ クリーム：クリームとアイリッシュウイスキーを　あわせたリキュール。

アヴォカート：ドイツやオランダで造られる卵のリキュール。

 

 

６）カクテル(Cocktail)

・カクテルとは

あるお酒に別のお酒など何かを加えて創作した飲料と言われています。

 

（カクテルのタイプ）

アペリティフ：食前酒。食欲増進の効果を持ったカクテル。

甘みは抑えられ、適度な酸味や苦みを持つものが多いです。

例）マティーニ、マンハッタン、ハイボール、バンブー

 

ディジェスティフ：食後酒。強い甘みや濃厚な味わいのものが多いです。

例）アレキサンダー、スティンガー、グラスホッパー

 

オールデイ タイプ：どのような状況でも楽しみやすいカクテル。

例）モスコミュール、ソルティドック、

 

ノンアルコ―ル：お酒を飲むことができない人や状況でも楽しめるカクテル。

例）シャーリーテンプル、シンデレラ

 

（カクテルの４つの技法）

ビルド：グラスの中に直接材料を入れて提供します。

 

ステア：ミキシンググラスの中に氷を入れ、バースプーンで混ぜ込みます。

比較的混ざりやすい材料同士を合わせる場合に使用する技法です。

 

シェイク：シェイカーに氷と材料を入れて混ぜ合わせる技法です。

混ざりづらい材料でも、しっかりと冷やしながら混ぜ込むことができます。

 

ブレンド：フローズンカクテルなど、ミキサーとクラッシュドアイスを使用する技法です。

 

基本的なカクテルのレシピ

 

 

７）その他

・中国酒

蒸留酒 ：白酒（パイチュウ）

ブランデー：白蘭地（パイランディー）

醸造酒 ：黄酒（ホワンチュウ）→主にもち米を使用。熟成したものは老酒（ラオチュウ）　と呼ばれています。

ビール：口卑酒（ピイチュウ）

ワイン：葡萄酒（プウタオチュウ）

 

 

・ミネラルウォーター

ミネラルウオーターの取り扱いもソムリエの業務としては重要です。

 

水の硬度とは、カルシウムイオンやマグネシウムイオンの量を炭酸カルシウムの量に換算したものです。

ＷＨＯの基準では、０～６０を軟水、１２０～１８０を硬水、180以上を非常な硬水、としています。

ソムリエ協会教本では→0～100を軟水、100～300を中程度の硬水、300以上を硬水と表現しています。

 

硬度の計算式：カルシウム×2.5＋マグネシウム×4.1

 

1990年の農林水産省がミネラルウオーター類の品質表示ガイドラインを設け、ナチュラルウオーター、ナチュラルミネラルウオーター、ミネラルウオーター、ボトルドウオーターに分類されました。

日本やアメリカでは原水を加熱殺菌などすることが前提となっていますが、ヨーロッパでは通常このような殺菌工程は行われません。

 

ナチュラルウオーター

濾過、沈殿、加熱殺菌以外の処理を行ってはいけない

①ナチュラルウオーター：特定水源から採取、無機塩類の溶解が比較的少ない原水

②ナチュラルミネラルウオーター：特定水源から採取、地下で滞留、または移動中に地層中の無機塩類が溶出した原水

ミネラルウオーター

ミネラルウオーター：特定水源から採取。濾過、沈殿、加熱以外に成分の変化をさせる処理を行ったもの。

成分の変化→複数の原水のブレンド、ミネラル量の調整、ばっ気など

ボトルドウオーター

①特定水源から採取された地下水で、濾過、沈殿、加熱殺菌以外に成分を大きく変化をさせる処理を行ったもの。

成分を大きく変化→ミネラル量の大きな調整、電気分解、逆浸透膜ろ過など

 

②原水が地下水外のものでないもので、法令に基づく加熱殺菌などの処理をしたもの。

 

主なミネラルウオーター

 

【ここまでの理解度を10問の基本問題で確認しましょう】