kinouchichiemiさん ご質問ありがとうございます。具体的な人数ややり方、選出についてはすみません、データがありませんのでわかりません。kinouchiさんがワインの学習を終えられたのちに学習を深めて、ぜひ情報共有をしてください。
そのうえで、官能検査は最終的にAOCでは受けることが義務付けらえていますので、義務付けられているからには検査官の人数ややり方、具体的な検査方法まで決めないと行政運営ができませんから（検査には人件費がかかりますので予算を議会で通さないといけないため）、審査基準や具体的な方法まで決められているとするのが合理的な推測ではないかと思います。
うまい回答ができずすみません。今度フランスのワインメーカーと話をするチャンスがあったら聞いてみますね！