ひょっとしたらあなたはいま、飲食店の開業をかんがえているのかもしれません。

あるいはいつかは飲食店を開業したいと考えているけど、その前準備として情報を仕入れているのかもしれません。

 

飲食店の営業許可は、あなたが独立して自分のお店を持つにあたって必ず必要になるものです。

この飲食店の許可は、正確には「食品営業許可」というもので、食品衛生法という法律に定めてられているれっきとした法律上の定めなのです。

法律上の決まりであるからにはしっかりとしたガイドラインがあって、あいまいであったりわかりづらいものであってはいけません。

日本の法律にはできる限り明確に、誤解のないように記載をする義務があります。

そのため例えば役所の気持ち一つで右にも左にもいくようなものであってはいけないのです。
（ただし例外的に裁量権というものは認められていますが、裁量権にしても濫用禁止規定があります。）

そのため飲食店の許可基準があいまいだったりわかりづらかったり、役所の担当官の気分一つでコロコロ変わることはありません。

にもかかわらず飲食店の許可基準には嘘のような本当のような都市伝説がいくつもあります。

 

・調理師免許がないと飲食店営業許可は取れないようだ
・お店にシンク（流し）が一つだけでも保健所に頼み込めば許可はとれるらしい
・外国人名義では飲食店の許可は取れない

 

これらの噂話は一切根拠がなく、全部デマですが、一つくらい聞いたことがある人もいるのではないでしょうか？

なぜこのような噂話が出回るのでしょうか？

 

いろいろ可能性はありますが、一番はやはり飲食店の専門家は料理や接客のプロの方が多く、手続きのプロではないというところにあるでしょう。

よく考えれば当たり前なのですが、では、これらの都市伝説を信じて行動した結果、次のようなことになるとどうなるでしょうか？

 

・調理師免許がないと許可が取れないときいたので、仕方なく一年間調理師学校に通った
・保健所に頼み込めば大丈夫と言われたがダメだったので再度工事が必要になった
・外国人では許可は取れないらしいので知人の日本人に無理やり名義人になってもらった

 

後述しますがこれらは金銭的にも時間的にも余計な出費になってしまいますし、下手をすれば不法行為をもとに逮捕されてしまう可能性もあります。

 

 

自分のお店だからこそ自分で手続きをしたいという人は多いですが、自分でやった結果間違った方向に行ってしまったなんてことは避けるべきでしょう。

ここでは、あなたが自分で飲食店の許可を取得し、安心して営業を始められるようにできる限りわかりやすく、詳しく説明します。

 

少し読み進めていただければこの記事が本物の情報であることがわかってくれると思います。

さらに、この記事だけで必要十分と言い切れるくらいに仕上げています。

 

飲食店にもいろいろありますが、ラーメン屋さんや居酒屋さん、フレンチやイタリアンなどの専門料理店はもちろん、バーやスナックなどのナイトビジネスにも対応できるようになっています。

ぜひメモやノートに取っていただき、読み進めていただければと思います。

 

 

飲食店営業許可の全体像とその詳細

食品営業許可とは？

さきほど「飲食店営業許可は”食品衛生法”という法律に定められていて、正確には食品営業許可といいます」と説明しました。

まずは、この”食品営業許可”の全体像を見てみるようにしましょう。

食品営業許可は、文字通り食品を用いて営業をするための許可のことですが、実際には以下のように細かく分類があります。

 

 

・飲食店営業
・喫茶店営業
・菓子製造業
・あん類製造業
・アイスクリーム類製造業
・乳処理業
・特別牛乳搾取処理業
・乳製品製造業
・集乳業
・乳類販売業
・食肉処理業
・食肉販売業
・食肉製品製造業
・魚介類販売業
・魚介類せり売営業
・魚肉ねり製品製造業
・食品の冷凍又は冷蔵業
・食品の放射線照射業
・清涼飲料水製造業
・乳酸菌飲料製造業
・氷雪製造業
・氷雪販売業
・食用油脂製造業
・マーガリン又はシヨートニング製造業
・みそ製造業
・醤油製造業
・ソース類製造業
・酒類製造業
・豆腐製造業
・納豆製造業
・めん類製造業
・そうざい製造業
・缶詰又は瓶詰食品製造業
・添加物製造業

 

ざっとあげただけでこれだけあります。

これらの一番上にある飲食店営業がこれからあなたがとるべき許可になります。（実際には数的にもほとんどは飲食店営業許可になります）

 

細かく見ていくときりがないのですが、飲食店営業許可とは調理場の中で調理をしたものを店舗内で販売をするお店のことを指します。

ここはあまり難しく考えず、一般的なカフェや居酒屋やバーや専門料理店などもすべて飲食店であると考えていいでしょう。

 

喫茶店営業許可と飲食店営業許可の違い

やや話がそれますが大事なことなので念のため説明します。

先ほどの食品営業許可の一覧を上から見ると、2番目に”喫茶店営業許可”があります。

普通はここで「喫茶店営業許可って飲食店営業許可なんじゃないの？」と思う人が多いでしょう。

 

喫茶店営業許可はまさしく喫茶店のためだけにあるような許可制度で、飲食店営業許可に比べて基準が緩和されています。

①お湯が出なくてもいい

②流しが1個でもいい

③文教地区（の一部）でも出店できる

というメリットがある反面、アルコール類や調理したものは提供できないというデメリットがあります。

 

例えば駅前などでコーヒーと出来合いのカットケーキしか出さないようなお店であれば設備を設ける基準が緩和されていますのでメリットがあります。

ただしアルコールを出すことはできませんし、焼きそばレベルでも調理したものは出せませんのでデメリットのほうが大きいでしょう。

逆に飲食店営業許可でも喫茶店は営業できますのでここでは深追いせずにスルーしても問題はありません。

 

飲食店営業許可の窓口は所轄保健所

やや話がそれました。飲食店営業許可に戻りましょう。

飲食店営業許可は、申請をして許可になるという手続きなので、役所のほうから「許可を出しましょう」と言われるのを待つというものではありません。

当たり前ですがあなたがあなたのお店のことを許可にするべくいろいろ動き、手続きをして（この手続きを申請と言います）その結果許可になるのでアクションの主体はあなたです。

 

窓口は所轄の保健所の生活衛生課です。

インターネットなどで住所＋保健所で検索すれば出てきますので、一度見学がてら行ってみるのもいいでしょう。なんとなく雰囲気のようなものがつかめるはずです。

 

一般的に保健所の職員さんの雰囲気はおっとりしていて決して意地悪がましいものではありません。

わからないことは質問すれば丁寧に答えてくれますし、パンフレットももらえます。

 

ただし、いくら何でも「どんなもんだと見に来ました」と言われても職員さんはどんな顔をしていいかわかりませんし、気味悪がられるかもしれません。

最低限、聞きたいことの質問をまとめていたり、「この辺りで飲食店を開業したいと考えていますが、保健所的に気を付けるべきポイントを教えてください」くらいのことは言えるようにしておきましょう。

 

申請から許可までの全体像

保健所に行く前に、申請から許可までの全体像を把握しておきましょう。

申請は、だれが、どこで、どのようなお店を開業するのかを申請書に記載して提出します。

そのため申請人や物件がまだ決まっていない場合には申請ができません。

何も決まっていない状態で申請をしようと思ってもさすがに保健所の担当官もいい気はしません。

 

①誰が申請するのか②どこで開業するのか③いつから開業したいのか

この3つは押さえておきましょう。

 

早く許可を取得するためのスケジュールはこちらをご参考ください。

 

事前打ち合わせ

通常は物件が決まって賃貸契約を結び、その後に申請→検査→許可という流れになります。

ただし、あなたがご自身で申請する場合は保健所の担当官から「申請の前に事前お打ち合わせに来てください」と指導が入ります。

初めての方であれば間違いなく書類の不備を指摘されることになりますし、最悪な場合施工のやり直しということにもなりかねません。

そのような状況を防ぐ目的で事前打ち合わせがあるのです。

 

申請書の作成

事前打ち合わせが終わるとある程度の見通しがつくようになります。

そのお店が許可を受けるにあたって何が足りていて何が足りないのかや、どのようなスケジューリングをするのかが明らかになります。

それらを踏まえたうえでいよいよ申請書を作成します。

申請書の作成の具体的な書き方については後述しますが、難易度は決して高くはありませんのであなたがご自身でやろうと思えば必ず申請書は完成できます。

このような書面の記入に慣れていない場合もあるかと思いますが、その場合でもじっくりと時間をかけ、わからないところは保健所の窓口で質問をすれば教えてくれます。

 

スケルトンから施工の場合

申請は、スケルトン物件（内装や調理場がまったくない状態から施工する）と居ぬき物件に分かれます。

スケルトン物件とは、↑の写真のようにテナントには何の設備もなく、むき出しの状態のことを指します。

 

スケルトン物件は、多額の投資金額がかかる反面、最初から空間を設計することになるのでデザイン性や機能性にとことんこだわることができます。

デザイナーや施工業者に依頼をすることになりますが、もしデザイナーに依頼する場合、必ず飲食店専門のデザイナーに依頼をしましょう。

 

ブティックや商業施設を手掛けた有名デザイナーでも、飲食店の機能性や現場の実態がわからずにデザイン重視のインテリアに仕上げることもあり得ます。

最悪な場合、許可要件を満たさずに施工のやり直しということにもなりかねません。

 

デザイン会社の方であれば耳が痛いことかもしれませんが、私が実際に体験したことをもとに記載しています。
大なり小なり思い当たることもあるのではないでしょうか。

 

居ぬき物件の場合

最近は居ぬき物件と言って、すでに内装や調理設備が整っている物件の情報が多く出回るようになりました。

居ぬき物件は何といっても初期投資を押さえることができ、すでに設備が整っている場合はすぐに申請ができるメリットがあります。

反面、出来上がっているデザインを引き継ぐことになりますので自由度はスケルトン物件に比べると低いですね。

 

居ぬき物件は以前に許可を取得していたことがあるので許可要件に関してもほとんどそろっていることが多いです。

ただし、前の営業者が許可取得後に設備に手を加えたり、あるいは設備を外したりして要件を満たさなくなっている可能性もあります。

その場合は設備を整え、要件を満たして申請をすることになります。

 

飲食店営業許可の許可要件

どのような許可申請にも要件というものがあります。

飲食店営業許可はいまのところ需給調整というものがありませんので要件さえ満たせば必ず許可になります。

ここで紹介する要件をおさえればほぼ間違いはありません。

 

調理場の要件

・流し（シンク）が二つ以上ある
・手洗い（固定の消毒装置付き）がある
・床材が耐水になっていること
・冷蔵庫があること（外付けの温度計付き）
・扉付きの収納がある
・床、天井、壁は平たんになっていていいること
・水が流れる
・お湯が流れる

 

調理場の設備の基準はこちらをご参考ください。

 

便所の要件

・手洗い（固定の消毒装置付き）がある
・水が流れる

これら以外に、自治体によっては客席にも手洗いがないとだめとか天井はボードが張っていないとダメとかの追加要件があります。

ローカルルールについてはさすがにここですべてを網羅することはできませんのであらかじめ保健所で確認をしましょう。

 

必要書類

ではここで飲食店営業許可の必要書類を確認しましょう。

・申請書
・設備の大綱
・店舗周辺の地図
・店舗の図面

（会社での申請の場合）
・会社の登記簿

これ以外に保健所によっては追加の必要書類がある場合もありますが、ほぼこれらで対応できます。
念のため東京都の申請書のPDFをダウンロードできるようにしておきますので、お使いの方はご利用ください。

通常は申請書は2部ずつ提出します。

 

東京都の食品営業許可の申請書はこちらをダウンロードしてください。

東京都の設備の大綱は、こちらをダウンロードしてください。

 

申請書の書き方

では具体的に申請書の書き方をご説明します。

申請書は手書きでもいいですし、自治体によってはWord形式でダウンロードができる所もありますので、その場合はパソコンうちでもいいでしょう。

私たちのような行政書士はすべてパソコンうちできれいに作ります。

許可証には申請書が添付されているので殴り書きであまりにも見づらいものは保健所で書き直しを指示されることもありますので注意してください。

 

設備の大綱

これはいろいろと記載があって面食らう人も多いようです。

ただし、冷静にひとつづつ見ていくと、半分程度は記入できるものですので頑張って書き込みましょう。

わからない部分がある場合はその部分はブランクにして保健所の持っていけば指導してくれます。

ここは完璧にしようとは考えず、わかるところを埋めて、残りは保健所で記入しても問題ないでしょう。

 

店舗周辺の地図の書き方

店舗周辺の地図は、ほとんどの場合はグーグルマップなどの印刷物でOKです。

ただし、飲食店営業許可に加えて深夜営業や風俗営業許可などの警察行政に提出する場合は精密さに欠けるという理由で受けてもらえません。

この場合は最初からゼンリンの住宅地図などでプリントアウトしたものを利用しましょう。

最近はセブンイレブンでも300円で印刷できます。

周辺地図は、だいたい店舗から100メートル程度が記載されていれば問題ありません。

店舗の場所に赤ペンでしるしをつけるだけで大丈夫です。

 

 

店舗の図面

店舗の図面は面倒ですし、そもそも図面そのものを書いたことがないという人も多いでしょう。

ただしプロでもない限り手書きでも十分に対応できますし、保健所がチェックするところを重点的に書き込めば問題ありません。

また、スケルトンから施工する場合は施工業者が図面をくれることもありますし、契約した不動産会社が図面を持っていることもありますので確認をしましょう。

保健所の申請に用いる図面でのチェックポイントは

①調理場と客席がきちんと分かれているか
②便所と調理場に手洗いがついているか
③スイングドアで調理場と客席が仕切られているか
④扉付きの収納があるか
⑤冷蔵かがあるか
⑥流し（シンク）が2個以上あるか

等を確認します。

要するに飲食店営業許可の要件が図面に記載されているかどうかをチェックしているのです。

 

 

許可が取れる場合

飲食店営業許可は、飲食という人間の生活に最も大事なお店に出す許可なので、国としてもハードルを高く設定することはできません。

そのため要件さえ満たせば必ず取得できるようになってて、後述する許可が取れない場合以外では許可は取得できるようになっています。

よく、調理師がいないと許可が取れないといううわさ話もありますが、もちろんそんなことはありません。

調理師がいなくても衛生責任者がいれば許可は取れますし、衛生責任者は保健所の講習会を受講することで誰でもなることができます。

講習会は一日で終わりますし、飲食店の衛生管理についてまんべんなく知ることができるので大変に有意義です。

 

外国人では許可が取れない？

これは実際に私の事務所でのケースですが（守秘義務がありますので半分フィクションです）、以下のような笑えない事例がありました。

 

―そのお店は永住権を持っている日本に在住する外国人が営業許可を持っていました。

あるとき、とある友人が「本当は外国人は許可を取れない」といううわさ話をふっかけたのです。

そのうわさ話を信じてしまった外国人は、日本人の友人に頼み込み、名義人になってくれとお金を払って申請してもらいました。

その後、心配になった外国人本人からわたくしに相談がありました。

いろいろ検討すると、この場合は本当は外国人が経営しているのに理由があって金銭を払って関係のない日本人が申請人になっています。

この状態は”名義貸し”という違法行為なのです―

 

外国人であっても許可は取れますし（ただし営業するにはビザは必要）、無理して日本人に許可を取ってもらうのは逆に処罰の原因になりますので気を付けましょう。

 

許可が取れない場合①人的欠格事由

飲食店の営業許可は、食品衛生法という法律に定められています。

そのため、食品衛生法に違反して処分を受けたり、営業許可を取り消された場合は、その処分が終わった日から2年間は申請できません。

罰金であれば罰金をしはらったとき、営業取り消しであれば取り消しから2年かということになります。

ここで注意しなければならないのは、会社で申請する場合、役員に一人でもこの理由で申請できない場合、会社全体が許可を取得できないのです。

また、飲食店営業許可と合わせてほかの許可を取得する場合はそれらの許可要件もしっかりと把握する必要があります。

 

人的欠格事由については、こちらをご覧ください。

 

許可が取れない場合②構造的な問題

構造上の注意点は、あたりまえですが調理場と客席の間仕切りがなかったり、流しが2つ以上ない場合などが考えられます。

また、調理場の天井にボードが貼ってあるかどうかや調理場の床が耐水になっていない場合も許可にならない場合があります。

 

許可が取れない場合③それ以外のパターン

飲食店営業許可は文教地区では取得できないことがあるので事前に注意が必要です。

実際に私も文教地区で飲食店営業許可が取得できないケースを経験しています。

この場合は喫茶店営業許可で営業することになりますが、飲食店営業許可に比べて大幅に営業内容が縮小されるので大変な不利益です。

また、仮に許可が取得できても公務員であったり会社の規則で副業禁止規定があったり、入居したテナントが飲食禁止の可能性もあります。

この場合は規定違反で許可取得後に退去を求められたりすることも考えられますので事前に確認しましょう。

 

 

衛生責任者とは？

飲食店営業許可には必ず衛生責任者を設置することになります。

保健所としては許可を出す代わりに誰が衛生面を管理するのかを申告してくれということです。

衛生責任者は調理師でもなれますし、栄養士などの資格者もなることができます。

調理師や栄養士がいない場合は店長になるような人が保健所主催の講習会を受講することで誰でも衛生責任者になることができます。

保健所の講習会は、東京都の場合などは特に大変な人気で希望通りの日程で受講できないこともあります。

できればお店をオープンさせる1か月前には受講をすることが望ましいでしょう。

 

水質検査表とは？

これは自治体によって扱いが違いますが、集合ビルで貯水槽から水が流れるような場合は貯水槽の水質を検査するした証明書が必要です。

郊外などのそばやなどでは井戸水を調理用に用いてそれがウリだったりすることもありますが、このような場合でも水質検査表が必要です。

ビルなどのテナントで入居して飲食店を営業するような場合はビルの管理会社が持っている場合がありますので賃貸契約の際に確認をしましょう。

 

申請手数料は？

通常は保健所の手数料は16000円～18300円です。

ほとんどの自治体は18000円前後と考えましょう。

申請書に不備がなければ受理され、手数料の納付になります。

窓口で直接支払う場合もありますし、会計窓口に案内されて支払うこともあります。

 

 

検査

一般的に申請の時に検査日が決まりますが、担当官がいない場合は電話などで検査日が知らされることもあります。

申請から1週間くらいで日程を調整して、一人か二人の保健所職員が検査に来ます。

ただし、検査と言ってもここまで読み込んだあなたであればあまり不安視する必要はありません。

要件を満たしていれば許可になりますし、仮にその場で要件が満たないと判断されてもいきなり不許可になるということはありません。

例えばほかの要件は満たしているけどお湯が出なかったという場合は「後日お湯が出るようになったら再検査して許可」という流れになります。

逆に言えば要件を満たしていなければどれだけ申請書をしっかり書き込んでも許可にはなりません。
へたにゴマをする必要はありませんが、丁寧に対応すれば特に問題ないでしょう。

 

 

許可までの期日

検査が完了すると許可証の発行までの大体の日数が伝えられます。

ただし営業そのものは検査の翌日から許可になることがほとんどです。

検査官から必ず説明がありますので

・いつから営業していいのか
・許可証はいつ発行されるか

を確認しておきましょう。

許可証は郵送される場合もありますし、保健所に取りに行くこともあります。

一般的にはだいたい1週間でおおむね発行されているようですが、もっと早いところもありますし、逆に2週間くらい待たされることもあります。

 

飲食店営業許可以外に必要な手続き

飲食店営業許可が取れたとしても、それは食品衛生法上の許可を取っただけです。

例えばバーであれば警察署の深夜酒類提供飲食店の手続きがあるように、必ず事前に押さえておきましょう。
ざっくりとあげると、

・消防署の防火対象物使用開始届け
・警察署の深夜酒類提供飲食店の手続き
・警察署の風俗営業許可
・保健所の興行場の許可

等がありますし、これ以外にも必要な手続きはあります。

適切な許可や届け出の手続きをしないと無許可営業になり、場合によっては行政処分や、最悪な場合逮捕される可能性もあります。

必ずあなたがやろうとしている営業内容を吟味して必要な手続きを完了させましょう。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。

ここまで読んだあなたは「なんだ、飲食店営業許可っておもったよりも簡単だな」こう思ったのではないでしょうか。

私たちのような行政書士は細かいところまでを知る必要がありますが、実際にはそこまで厳しく知識を求められることはありません。

全体をつかみ、最低限の知識を得ることのメリットははかり知れません。

飲食店の経営は、時がたつことで何もしていなくても家賃や人件費が発生するビジネスです。

そのため最短で許可を取得することが求められますし、開業した手のころは一円でも惜しいと思うのが普通です。

ところが許可要件を満たしていなかったり、無計画で申請をしてしまうと申請書の不備を指摘されて受理されなかったり、検査に合格しないで許可が遅れる可能性もあります。

許可が遅れれば当然営業はできません。そうなるとカラ家賃、カラ人件費がかかってしまうのです。

それらのリスクを少なくするためにも、できれば開業を決意した時点で保健所の許可要件程度は得ておくべきでしょう。

ここに紹介した知識だけでももっているだけであなたの開業の成功の可能性はぐっと高まります。

少なくとも、これでリスクが相当減ったことでしょう。

 

 

ただし、当たり前ですが許可取得はゴールではなく、スタートです。

本当の闘いは、始まったばかりなのです。

あなたのビジネスの大成功を、こころから願っています。