シャンパーニュ地方のワイン

 

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シャンパーニュ地方

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地勢

県名）マルヌ(Marne)、オーブ(Aube)、エーヌ(Aisne)、セーヌ エ マルヌ(Seine-et-Marne)、オート マルヌ(Haute-Marne)

※ブドウ畑の7割はマルヌ県に広がっています。

1908年当初は４県でしたが、1927年にオーブ県も含まれることになりました。

 

シャンパーニュについて

シャンパーニュ は最も重要な スパークリングワイン の名称でもあり、ワインの産地名でもあります。

その知名度は高く、スパークリングワイン の代名詞として語られるほどです。

 

パリから140km程東に位置しており、ランス や エペルネ を中心として畑が広がっています。

 

気候：大陸性気候・海洋性気候

フランスのブドウ栽培の北限に位置しており、年間平均気温11℃と冷涼です。

日照時間は比較的短く年平均1680時間、年間降水量は平均700mmです。

 

土壌：マルヌ県を中心に白亜質の母岩が広がっています。

南部のオーブ県は粘土の含有量が多く、ジュラ紀キンメリジャンの泥灰質土壌主体です。

 

※白亜(チョーク)：べレムナイトという軟体動物の化石や、円石藻(えんせきそう)の化石からなります。

保湿性が高く、乾燥した時期もブドウの根に水分を供給することができます。

小さな栽培農家が協同組合を通して、大手生産者(メゾン)にブドウを供給する形が多いです。

 

ブドウ畑の面積：約33050ha（このうちAOCワインが32,992ha）

ワイン生産量：約2,097,044hℓ（このうちAOCワインが1,759,689hl）

 

シャンパーニュの歴史

4世紀頃に伝えられたワイン造りは、マルヌ川を利用して発展していきました。

シャンパーニュという名前は１６００年頃から使われ始めました。

当時は 非発泡性ワイン を生産していましたが、偶然イギリスで発泡を得たことになっています。

 

シャンパーニュ で造ったワイン中の酵母が寒さにより活動を止めて樽で イギリス に運ばれ、イギリス で樽からガラス瓶に詰められます。

そして温かくなることにより、酵母が再発酵を始めたと考えられています。

このように自然と瓶内で二次発酵が起こった形となり、ワインの中に炭酸ガスが溶け込んだとされています。

 

※発泡性シャンパーニュの記述等

・サミュエルバトラー 詩「ヒューディブラス」1663年

・ジョージ エサリッジ 劇作「当世風の男」1676年

 

1728年には国王ルイ１５世がガラス瓶でのワイン流通を許可したため、瓶内二次発酵で造るシャンパーニュの流通が可能になりました。

（なぜそれまで瓶での輸送が禁止されていたかについては様々な説があります。有力説は、当時は瓶は手作りで形状も不安定だったため、輸送には不向きであったことと、内容量を計測するのに不適切なため、徴税に不向きだったからとの説が強いです）

1729年には最初のメゾンとしてランスにルイナールが設立されました。

以降メゾンが次々と設立され、イギリスやロシア、アメリカへと輸出されていきます。

1816年にはマダム クリコがピュピトルを使用した動瓶を考案するなど、シャンパーニュ地方では発泡性ワインが発展していきました。

 

経済や文化

歴代のフランス国王が載冠式を行ったランス大聖堂、トー宮殿、聖レミ教会堂は1991年に世界文化遺産に登録されています。

ランスの地下にはローマ人が掘っていた採掘場がいくつもあり、温度や湿度がワインの熟成に理想的であることから、カーヴとして利用されています。

 

2015年にはカーヴも含め、「シャンパーニュの丘陵、メゾンとカーヴ」として世界文化遺産に登録されています。

シャンパーニュ地方ではブドウ栽培だけでなく小麦やビーツなどの栽培も盛んであり、林業や牧畜業に就く人も多いです。

※現在のシャンパーニュ輸入国：１位 イギリス、２位 アメリカ、３位 日本

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ブドウ品種

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シャルドネ(Chardonnay)：コート デ ブラン地区、コート ド セザンヌなどで主に栽培。

主要三品種で最も栽培面積が狭く、シャンパーニュ全体の28%程です。繊細な味わいで、長期熟成を可能にします。

 

ピノノワール(Pinot Noir)：モンターニュ ド ランス地区、コート デ バール地区で主に栽培。

主要三品種で最も栽培面積が広く、全体の39%程です。ボディと骨格を造るうえで重要な品種です。

 

ムニエ(Meunier)：ヴァレ ド ラ マルヌ地区で主に栽培。全体の33%程の栽培面積です。

ヴァレドラマルヌは霜害の被害が深刻なため、発芽の遅いピノムニエが選ばれました。

しなやかでフルーティーな味わい。

 

※主要三品種以外に下記品種も認められていますが、合わせて1%にもなりません。

アルバンヌ(Arbanne)、プティメリエ(Petit Meslier)、ピノブラン(Pinot Blanc)、ピノグリ(Pinot Gris、フロマントー Fromenteauとも呼ばれます)

 

2022年11月の政令により、気候変動に適応する品種としてVoltisが認められました。

Voltisはウドンコ病とベト病に耐性があるとされています(ヴィラリス×Mtp3159-2-12)

 

郷土料理やチーズ

アンドゥイエット(Andouillette)：豚の内臓の直腸詰め

シャウルス(Chaource)：牛乳。白カビチーズ。

ラングル(Langres)：牛乳。ウォッシュタイプのチーズ。

※ウォッシュタイプ：チーズの外皮を塩水や酒などで洗いながら熟成させたタイプ。

 

主なAOCと地区

Champagne	白ロゼ	瓶内二次発酵方式
Côteaux champenois	赤白ロゼ	スティルワインのAOC
Rosé des Riceys	ロゼ	ロゼのみのAOC

 

シャンパーニュ(Champagne)：白・ロゼ共に可能な発泡性ワインのアぺラシオン。

シャンパーニュのロゼは白ワインと赤ワインをブレンドすることが認められています。

黒ブドウでロゼ原酒を造り二次発酵させる製法もあります。

 

コトー シャンプノワ(Coteaux Champenois)：シャンパーニュ生産地域内の非発泡性ワインのアぺラシオン。

手摘み収穫のみ。

 

ロゼ デ リセイ(Rosé des Riceys)：オーブ県のレ リセイ村で造られた、ロゼのスティルワインだけのアぺラシオン。

ピノノワール100%です。

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４大産地とグランクリュ

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特定のクリュ(村)で収穫されたブドウを使用すると、グラン クリュ や プルミエ クリュ といった表示を記載することができます。

以前はクリュごとに格付け(数値%)が決められており、公示価格に対する格付けの比率が売買価格となっていました。

※グラン クリュ(Grand Cru)：格付け100%。17村あります。

＊プルミエ クリュ(Premier Cru)：格付け90~99％。42村あります。

グラン クリュとプルミエ クリュのブレンドはプルミエ クリュ表記可能。

モンターニュ ド ランス地区(Montagne de Reims)

ランスを中心とした小高い丘を囲うように広がった地区。

古くはヴァン ド モンターニュ(山のワイン)と呼ばれていました。

 

（グラン クリュ）

アンボネー(Ambonnay)、ブージー(Bouzy)、：南向き。力強い味わい。

マイイ・シャンパーニュ(Mailly-Champagne)、ヴェルジ(Verzy)、ヴェルズネー(Verzenay)：北向き。引き締まった味わい。

ボーモン シュール ヴェスル(Beaumont-sur Vesle)、ルーヴォワ(Louvois)、ピュイジュー(Puisieux)、シルリ(Sillery)、

 

モンターニュドランスの最北はシルリー、最南部はブージー（教本）もしくはアンボネーになります。

最南部については書籍によってちがいがありますが、教本ではブージーですので、試験で問われた場合はブージーを選択してください。

 

ヴァレ ド ラ マルヌ地区(Vallée de la Marne)

マルヌ川の両岸に広がる地区。

遅霜のリスクが高い為、遅霜に強いムニエが広く栽培されています。

古くはヴァン ド リヴィエール(川のワイン)と呼ばれていました。

 

グラン クリュ

アイ(Aÿ)、トゥール シュール マルヌ(Tours-sur-Marne)

 

コート デ ブラン地区(Côte des Blancs)

エぺルネの南に広がる地区。

白い丘という名の通り主にシャルドネが栽培されています。

特にコート・デ・ブランは日照時間が比較的多く、霜害が少ない南向きの斜面が多いため、晩熟型のシャルドネにとって理想的な環境であったことがその理由とされています。

 

グラン クリュ

アヴィズ(Avize)、シュイイ(Chouilly)、クラマン(Cramant)、メニルシュールオジェ(Mesnil-sur-Oger)、オジェ(Oger)、オワリー(Oiry)

 

コートデブランの最北部はシュイイ、最南部がメニルシュルオジェールです。

 

コート デ バール地区(Côte des Bar)

シャンパーニュ地方南部のオーブ県に広がる地区。

キンメリジャンの泥灰質土壌中心。

1927年よりシャンパーニュ地方の一部として認められました。

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【ここまでの理解度を10問の基本問題で確認しましょう】

シャンパーニュの醸造方法

① 収穫
② 圧搾
③ デブルバージュ
④ アルコール発酵
⑤ マロラクティック発酵
⑥ 調合
⑦ 瓶詰
⑧ 瓶内二次発酵
⑨ 瓶内熟成
⑩ 動瓶
⑪ 澱抜き
⑫ 糖分調整
⑬ 打栓

 

① 収穫 (ヴァンダンジュ Vendange)

シャンパーニュ地方はブドウを房の状態で収穫することが義務です。

現状、機械収穫では房の状態での収穫はできないため、結果として収穫は手摘みで行われます。

 

② 圧搾 ( プレシュラージュ Pressurage)

収穫後ブドウは圧搾され、搾汁されます。

※４０００kgのブドウから２５５０ℓの果汁のみシャンパーニュに使用できます。

 

搾汁された果汁は二つに分けられます。

・一番搾り(２０５０ℓ)：キュヴェ(Cuvée)、テートドキュヴェ(Tête de Cuvée)。

酸が豊富で長期熟成可能。

伝統的なシャンパーニュ地方の樽であるピエス(piéce)は205ℓであり、ピエス10樽分に当たります。

 

・二番搾り(５００ℓ)：タイユ(Taille)、プルミエールタイユ(Première Taille)。

果実味はありますが酸は不足気味で熟成には不向き。

 

③ デブルバージュ ( Débourbage )

圧搾し搾汁した果汁をタンクに入れたまま静置します。

綺麗な上澄みのみを発酵に回します。

 

④アルコール発酵 ( フェルメンタシオン アルコリック Fermentation Alcoolique )

 

⑤ マロラクティック発酵 ( Fermentation Malolactique )

シャンパーニュの場合、フレッシュな酸味を残すためにＭＬＦを行わない生産者も多くいます。

各生産者の判断で行います。

 

⑥ 調合 ( アッサンブラージュ Assemblage )

シャンパーニュとって非常に重要な行程です。

異なる品種や畑、収穫年のものをブレンドします。

ノンヴィンテージの場合はリザーヴ ワインも加え、品質の安定化と各メゾンのスタイルを均一化するために味わいを調整します。

 

⑦ 瓶詰 ( ティラージュ Tirage )

ブレンド したワインにリキュール ド ティラージュを添加して瓶詰を行います。

収穫翌年の１月１日以降に行われます。

※リキュール ド ティラージュ(Liqueur de Tirage)：糖分と酵母の混合液。１ℓ当たり２４ｇの蔗糖（しょとう／さとうきび由来の砂糖）を入れる。

→おおむね1リットル当たり4グラムの蔗糖で1気圧が得られるため、24グラムの蔗糖だと6気圧が得られることになります。

Liqueur de Tirageが1リットル当たり24グラムの蔗糖ではありませんのでご注意ください。Liqueur de Tirageそのものは30mlを添加するとして、およそ600g/リットルの糖分濃度になります。

 

【重要】

リキュール ド ティラージュは甘味を添加する目的での添加ではなく、瓶内二次発酵 の目的での添加となります。

 

⑧ 瓶内二次発酵

リキュール ド ティラージュをワインに加えたため、瓶内で二度目の発酵が起こります。

糖分を添加したことによって、おおよそ1.5％程度のアルコール度数が上昇します。

 

瓶詰後は王冠またはコルクと留め金で密閉されており、逃げ場のない炭酸ガスはワイン内に溶け込んでいきます。

この炭酸ガスがシャンパーニュ特有の細かな泡立ちを造ります。

発酵後はアルコール度数１３％を越えてはいけません。

 

⑨ 瓶内熟成

瓶内二次発酵 を終えたワインは、暗く涼しいカーヴで熟成されます。

二次発酵で生じた澱と共に寝かせることで、複雑な香りや味わいが形成されます。

役目を終えた酵母は自己消化していき、ワインの中にアミノ酸として溶け込んでいきます。

後述するように瓶内熟成期間の規定はありますが、ほとんどのメゾンが規定を大幅に越える期間熟成させています。

 

⑩ 動瓶 ( ルミアージュ Remuage )

瓶内熟成を終えると、瓶内に残った澱を取り除くために動瓶を行います。

穴の開いた木板(ピュピトル Pupitre)にワインボトルを差し込み、毎日ボトルを左右に回転させていき、水平状態から傾斜させて澱を瓶口に集めていきます。

 

現在はピュピトルの代わりに ジャイロパレット( Gyropalette )という機械を使用するメゾンもあります。

 

⑪ 澱抜き( デゴルジュマン Dégorgement )

動瓶により瓶口に集まった澱を取る作業です。

瓶口を－２７℃の溶液に浸し凍らせます。瓶口に集まっていた澱も凍ります。

そして栓を抜くとガス圧によって凍った塊が外に飛び出してきます。

 

⑫ 糖分調整 ( ドサージュ Dosage )

凍った塊を取り出して目減りした分、リザーヴワインなどに糖分を添加したリキュールを補填します。

このリキュールは、リキュール デクスペディシオン(Liqueur d’expédition)、リキュール ド ドサージュ(Liqueur de Dosage)と呼ばれます。

このときに添加する糖分の量によって残糖量が決まり、後述の甘辛度表記も決まります。

 

⑬ 打栓( ブシャージュ Bouchage )

ドサージュを終えた後、素早くコルクを打ち込みます。ミュズレ ( Muselet )と呼ばれる針金の栓抑えで固定します。

 

⑭ラベル貼り( アビアージュ Habillage )

ラベル下部には必ず業者登録番号が記されています。

※⑪~⑭は多くのメゾンが現在は機械によって自動化しています。

 

 

 

様々な表記

・ノン ヴィンテージ(NV、ノン ミレジメNon Millésimé)

シャンパーニュは複数年の原酒をアッサンブラージュすることが一般的です。

そのためNVのものは各メゾンのスタンダードなアイテムになります。

保管してある過去の原酒はリザーヴ ワイン(Vin de Réserve)と呼ばれています。

 

逆にヴィンテージ(Vintage、Millésimé)は単一年に収穫されたブドウのみを使用したシャンパーニュです。

優良年のみ生産され、収穫年を表記することができます。

 

※熟成期間

ノン ヴィンテージ：瓶詰から15カ月は出荷してはいけません。

瓶詰から澱抜きまでは12カ月以上が義務付けられています。

 

ヴィンテージ：瓶詰から36カ月は出荷してはいけません。

 

・プレステージ キュヴェ(Cuvée Prestige)

ヴィンテージの中でも秀逸なものが各メゾンのプレステージ キュヴェとして選ばれます。

そのメゾンのフラッグシップともいうべきシャンパーニュです。

（例）

モエ・エ・シャンドン→ドンペリニョン

ルイロデレール→クリスタル

 

・ブラン ド ブラン(Blanc de Blancs)、ブラン ド ノワール(Blanc de Noirs)

白の白、黒の白の意。

ブラン ド ブラン は白ブドウのみを使用したシャンパーニュを指し、

ブラン ド ノワール は黒ブドウのみを使用したシャンパーニュを指します。

 

甘辛度表示

様々な スパークリング ワイン は ドサージュ によって味わいの調整をします。

残糖は少ない方がより辛口な シャンパーニュ になります。

 

残糖 ~3(g/ℓ)　Brut Nature(ブリュット ナチュール)、Pas Dosé(パ ドゼ)、Dosage Zero(ドサージュ ゼロ)

0~6 Extra Brut(エクストラ ブリュット)

~12 Brut(ブリュット)

12~17 Extra Dry(エクストラ ドライ)

17~32 Sec(セック)

32~50 Demi Sec(ドゥミ セック)

50~ Doux(ドゥ―)

 

生産者の業態と略式記号

シャンパーニュの生産者には様々な業態があり、業態に応じて登録されています。

その業態を示す略号がシャンパーニュのラベルには記載されています。

 

ＮＭ：ネゴシアンマニュプラン（Négociant-Manipulant)

ブドウを購入してシャンパーニュを製造します。

多くの大手メゾンはここに当てはまります。

メゾンは生産量が多く、所有しているブドウ畑だけでは足りません。

 

ＲＭ：レコルタン マニピュラン(Récoltant-Manipulant)

自社畑のブドウのみを使用してシャンパーニュを製造します。

 

ＣＭ：コーペラティヴ ド マニピュラン(Coopérative de Manipulant)

加盟農家が持ち込んだブドウを使用してシャンパーニュを製造。

生産者協同組合。

 

ＲＣ：レコルタン コーペラトゥール(Récoltant-Coopérateur)

組合にブドウを持ち込んでシャンパーニュの製造を委託し、栽培農家の自社銘柄として販売。

 

ＳＲ：ソシエテ ド レコルタン(Société de Récoltants)

同族の所有する畑のブドウを使用してシャンパーニュを製造。

 

ＮＤ：ネゴシアン ディストリビュトゥール(Négociant-Distributeur)

シャンパーニュを購入し、流通業者が自社ブランドとして販売。

 

ＭＡ：マルク ダシュトゥール(Marque d’Acheteur)

スーパーやレストランなどの買い手が所有する銘柄。

 

シャンパーニュのボトルのサイズ

実際のワインライフにはいいとこマグナムくらいまでの知識で全く問題ありません。

試験問題では年に一問出題されるかどうかなので、思い切って飛ばすことも一つの戦略です。

Quart カール	1/4本	200ml
Demi-Bouteille ドゥミブテイユ	1/2本	375ml
Bouteille ブテイユ	1本分	750ml
Magnum マグナム	2本分	1500ml
Jeroboam ジェロボアム	4本分	3000ml
Rehoboam レオボアム	6本分	4500ml
Mathusalem マチュザレム	8本分	6000ml
Salmanazar サルマナザール	12本分	9000ml
Balthazar バルタザール	16本分	12000ml
Nabuchodonosor ナビュコドノゾール	20本分	15000ml

 

 

【ここまでの理解度を１０問の基本問題で確認しましょう】