たるはっこう 樽発酵

樽発酵(英:Barrel fermentation 仏:Fermentation en fût,Fermentation en tonneau)は、ワイン醸造用語の一つ。通常は白ワインに用いられる手法である。

白ワインは収穫圧搾後、搾汁をされて果汁のみが発酵されるが、ほとんどはステンレスタンクか木樽の大桶で発酵がされる。

この発酵を樽内で行い、多くはそのまま樽熟成を経て瓶詰めをされる。

発酵を樽内で行うことで、発酵酵母の残骸が木樽の内側に付着し、かつ、澱が樽の下部に沈殿するため、シュールリーの状態になる。

木樽の内側に酵母の残骸が付着することで木樽の成分の穏やかな抽出が行われ、シュールリーの状態になるため複雑な風味がワインに備わる。

ステンレスタンクや大桶での発酵のほうが管理は容易であるため、これらの容易性よりも樽発酵をすることの何らかのメリットが上回らないと樽発酵をする意味がないことになる。

そのため通常は高級ワインに用いられる手法となる。

 


 

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