はっこう 発酵

発酵:(英)fermentation(仏)fermentation

発酵は微生物が人間に有益な有機物を生成する過程全般を指し、有害な場合は腐敗となり区別される。

ワインにおける発酵とは、一般的に アルコール発酵 のことを指すことが多い。

ただし アルコール発酵 以外にも ワイン には 乳酸発酵 なども影響する。本項ではアルコール発酵について記載する。

 

アルコール発酵 は ブドウ果汁 に含まれる 糖分酵母 の働きによって アルコール と 炭酸ガス に分解する発酵を指す。

糖分がアルコールと炭酸ガスに分解することは Antoine Lavoisier  (1743~1794↑)が提唱し、アルコール発酵の化学式を Joseph Louis Gay Lussac (1778~1850↓)が解明をした。

 

 

ただし Joseph Louis Gay Lussac は化学式は解明したが、これが酵母の働きによるものとは紐づけができていなかった。

アルコール発酵 と糖分を紐づけたのは Louis Pasteur (1822~1895サムネイル画像)だった。

 

アルコール発酵の化学式は以下の通り。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

 

ワイン は果汁に糖分が含まれるため、この糖分が 単発酵 によってそのまま分解されることでになる。そのため果汁の品質がそのまま酒の品質につながりやすい。

いも や 穀物 原料の 酒 は アルコール発酵 の前に 糖化 を経る必要があるため、工程が増え、結果として原料の品質は比較すると影響度合いは低くなる。

 


 

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