かじゅう 果汁

果汁:(英)Juice (仏)Jus

ぶどうの果汁はほとんどが水分であり、その中に 酒石酸リンゴ酸クエン酸ブドウ糖 を含む。

果汁に含まれる成分の比率をコントロールすることは、できあがる ワイン の風味に直接的な影響を与える。

 

ワイン の 醸造 の初期段階において「 破砕 」を行うことで ブドウ の 果皮 が破れ、「 フリーラン果汁 」という純粋な果実味を持つ果汁が流れ出る。

フリーラン果汁 を取った後に圧力をかけて「 圧搾 」を行う。この際に得られる果汁を、「 プレス果汁 」と呼ぶ。

プレス果汁 は圧力をかけるため、果皮からの成分(フェノール類、カリウムなど)が多く抽出される。

これらの果汁は、目指すワインのスタイルによって使用する比率が調整される。

 

一方、醸造工程に取り掛かる前に果粒内の果汁を凝縮させることもある。

その代表的なものが「 貴腐 」である。

栽培 段階において、完熟したブドウに ボトリティス・シネレア菌 が 果皮 に穴を開けることで、果汁 の水分が蒸発し、酸 と風味と 糖分 が凝縮する。

このブドウを使用することで、甘口かつ酸味の効いた貴腐ワインを造ることができる

 

また、「 パスリヤージュ 」という完熟したブドウを樹についたまま干しブドウ状態になるまで放置させ、果汁の糖度を高める方法、

「 パッシート 」と呼ばれる、収穫したブドウを乾燥させ、果汁の糖分を凝縮させる方法、

 

「 アイスワイン 」という冬季にブドウが凍るまで樹上に残し、果汁の水分を凍らせた状態で圧搾する(凍った水分が圧搾機に残り、搾られた果汁の糖分が高まる)方法などがある。


 

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