こう 梗

梗:(英)Stem(仏)Pédicelle

梗とは枝や茎から細く伸び、その先に 果実 をつける部分を指す。

タンニン を含み、 渋み や 苦味 を伴うので ワイン醸造 ではまずこれを取り除く「 除梗 」という工程がある。

( 機械収穫 の場合は実だけを振り落とすように収穫するため、果粒に梗は付いていない。)

 

しかし 全房圧搾全房発酵 を行う際、梗は付けたまま房ごと行う。

全房圧搾 だと、梗がクッションとなり 果粒 がやさしく 圧搾 される。よってクリアな果汁を得られるメリットがある。

 

全房発酵 は、未破砕 のブドウを酸素に触れさせない状態で発酵を行うので、独特の果実のアロマが生まれる。

ただし 全房発酵 の場合は梗が褐色になり十分成熟していることを確認する必要がある。緑色で未成熟だと梗に含まれる タンニン が ワイン に苦味を与えることになる。


 

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