かひ 果皮

果皮:(英)Skin(仏)Pellicule

果皮は ブドウ果 を覆う外部組織の層であり、保護と調節の役を持つ。

果実全体の中ではわずかだが重要な部分であり、 ワイン渋み、色味、風味、ボディーに影響する。

特に 赤ワイン の味わいにおいては最も重要な構成要素となり、主な成分はポリフェノール(アントシアニン類、フラボノイド、リスベラトロールなど)、つまりタンニンである。

 

また ワイン の色を決定づける色素成分も含まれている。

黒ブドウ に含まれる タンニン と色素の量は、発酵の際に溶出されワインに強く影響する。

また果皮とその内側には風味成分が凝縮されていて、これが各品種の特徴を与えている。


 

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