乳酸発酵（英：Malo-lactic Fermentation　仏：Fermentation Malolactic）

乳酸発酵は、ワインの醸造用語の一つ。カタカナでマロラクティック発酵と呼ばれることも多い。乳酸菌の働きによって、ワインに含まれるリンゴ酸が乳酸と炭酸ガスに分解される発酵を指す。

化学式は以下の通り。

COOH-CH2-CHOH-COOH→CH3-CHOH-COOH+2CO2

乳酸発酵をすることによって①酸味がやわらげられ②味わいに複雑性が生まれ③微生物学的に安定するなどのメリットがある。

赤ワインではほとんどの場合、乳酸発酵が行われるのに対して白ワインでは高級白ワインなどの一部のワインにのみ行われる。

白ワインにとって限定的な理由としては、一般的な白ワインの場合、フレッシュな味わいが魅力である場合が多く、この場合は乳酸発酵は好まれないことが理由として挙げられる。

乳酸発酵は、通常はアルコール発酵後に行われることが多いが、アルコール発酵と並行して乳酸発酵を行う場合もある（co-inoculation）。

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