きふきん 貴腐菌

貴腐菌:(英)Noble rot(仏)Pourriture noble

貴腐菌 は 収穫期 に ブドウ に付着する菌糸 Botrytis cinereaを指す。

 

ボトリティスシネレア は健全で熟した 白ブドウ に付着をすると、菌糸が ブドウ果 の 蝋質 を溶かし、小さな穴をあける。

この小さな穴から水分は蒸発をし、 糖度 が上がり、 貴腐ワイン となる。

また、菌糸の作用により様々な 芳香成分 、 有機酸 が生成される。

 

逆に 黒ブドウ や不健全な ブドウ に付着をすると 灰色かび病 となる。


 

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