ワインにおけるチオール化合物とは、ブドウ 由来の香りの成分の一つである。
ソーヴィニョンブラン の香りの成分としていくつかの チオール化合物 が見つかっている。
チオール (thiol) とは水素化された硫黄を末端に持つ有機化合物で、メルカプタン類 (mercaptans) とも呼ばれる。
一般的に ソーヴィニョンブラン 特有のパッションフルーツやグレープフルーツ、猫のおしっこと呼ばれる香りの由来となる。
甲州種 にも一部見られるため、この類の香りは見つかりやすい。
チオール化合物は 酸化 に弱いため、嫌気的な条件で瓶詰めされればされるほどワインに反映されやすいとされている。
逆にいえば、サービスする時点でチオール化合物の風味が強いと判断した場合には 白ワイン であっても デカンタージュ をすることでこれらの風味を和らげることができる。
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