FAGATO様
1．ソムリエ・ワインエキスパート試験のテイスティングでは、開封直後あるいは開封後どの位たった物が提供されるのでしょうか？デカンタージュはしないと思いますが。
→試験内部のことまでは分かりませんが、常識的に考えて抜栓後長くは置かず、かつデカンタージュしたものは出ないと考えるのが無難です。ただし試験当日の実務上のことを検討するとある程度の幅（30分程度～1時間程度）はあると考えておいた方がいいと思われます。
2．温度設定はどうなのでしょうか？同じ赤、白、でも品種によって異なるので、室温と支給時の温度（Serving Temperature）のみが厳しく決められているのではないかと思いますが。
→通常は赤白ともに適温（例えば赤で18度、白で8度など）で提供されるのが理想的かもしれませんが、実際には人数の問題やタイムラグもあり、必ずしも適温ではないことも考えられます。正直に申し上げますとそこまでばっちり適温ではない可能性の方が高いと思います。
3. 照明は自然光、白〜青系の蛍光灯ですか？それとも暖色系のLED（蝋燭や欧米のレストラン内の暗い照明に近い物）ですか？
→これも会場によってまちまちですので、その会場に合わせるしかありません。
一般的には会場はホテルの宴会場の様な所で行われますので、そちらをご参考いただくか、事前に会場を下見に行くのも手段かと思われます。
全体で検討しますと、完璧でない状況でも対応できるようにしておくのがベストかと思われます。ご参考ください。