エクセレンス的ペアリング考察。味覚からの組み合わせ方。

【最終更新日】2022年5月31日

こんばんは！

更新ご無沙汰しててすみません！

ワインブックスメンターで、ソムリエ・エクセレンスのなーなです。

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一次試験をパスしていても、三次試験のお題はほどんど、このフォローアップセミナーから取り上げられます。

しかも今回の内容は「ペアリング」についてフォーカスしています。

合格点に近づけるペアリング

試験対策的に一番いいのは、

教本の内容を引用してペアリングの提案をすることです。

ではありますが、大切なのはなぜ、地方料理とその地域のワインが相性がいいのかを検証することも大切です。

ペアリングやテイスティングコメントは、筋トレや楽器の練習のような感じで

ノウハウややり方を教わったからすぐにできるわけではありません。

毎日少しずつでもトレーニングすることによって精度が増してきます。

オススメのペアリング練習方法

日常でご飯を食べているときに

その味わい（五味）、質量（重い料理なのか？軽い料理なのか？）

などを分析してエアペアリングをするのがとてもいい練習になりますよ！

五味とペアリングの方程式

これは例えば野球でいうと、ゲームのルールを覚えたり、バットの振り方を覚えるようなものに近いです。

ワインペアリングがなぜ近年ここまで重要視されるかの一つに、ワインは五味に対応しているからというものが挙げられます。

ワインに含まれる味わい・質感等

• 酸味
• 甘味
• 渋み（タンニン）
• アルコール度数

が挙げられます。ペアリングではワインに含まれるこれらの要素を組み合わせながら組み立てていきます。

「酸味」の使い方がいちばん大切

ワインの酸が料理に対して効果を発揮するのは

• 「脂質・油」

→唐揚げにレモンをかけたり、肉汁たっぷりのジューシーな餃子に酢醬油を合わせたり、、

など脂っぽいものに酸味は効力を発揮します。

• 「塩味」

→これは、実際に塩を舌の上に乗せて、酸味の高いワイン（リースリングやシャブリ）を口に含んで試していただくと一番わかりやすいのですが、

酸のツンツンした感じと、塩のしょっぱいトゲトゲしさがお互いに中和しあってまろやかになるのを実感していただけるはずです。

料理において「塩」は必須ですよね。

• 「酸味」

→レモン汁を口に含んだ上で、酸味の高いワインを口中で合わせてみてください。

どちらもの酸の尖った味が、まろやかになり、味わいに厚みが産まれるのを感じていただけるはずです。

これは、私が五味の実験をして一番感動した組み合わせです。

※料理に酸味があるときは、ワインの酸味が料理の酸度より高くなるようにしてください。

「甘味」を使いこなす

辛口嗜好な世の中ですが、ワインの残糖は侮れません。

• 料理に甘さがあるとき

まず、料理に砂糖などの糖分が追加されている場合、ワインはそれよりも必ず高い糖分が必要です。

料理≦ワイン→（糖分）

である必要があります。ワインの糖分が料理より低い場合、料理の糖分にワインの甘みが負けてしまって、酸っぱさや渋みなどネガティブに感じてしまう要素が残ってしまうからです。

甘い料理にはそれ以上に甘いワインを。

• 料理が酸っぱいとき

レモン汁は飲みづらいですが、レモネード（酸+糖）は美味しいですよね。

• 料理がスパイシー（辛い）なとき

これはよくコンクール動画を見ていても、トップソムリエたちが提案しているペアリングです。

例えばスパイシーなアジアンフード（タイ料理の生春巻き、スイートチリソース）にドイツのカビネットのリースリングといった組み合わせです。

カレーにりんごとハチミツ、というCMもご覧になって育った方も多いかと存じます（世代？？）

• 料理がしょっぱいとき

これは好みが別れますが、

例えば、ゴルゴンゾーラチーズにハチミツの組み合わせです。

スティルトンチーズに、ポートワインもいいですね。（同じイギリス発祥という意味でも）

料理で言えば、イベリコ豚などのローストにゴルゴンゾーラ（青カビチーズ）のソース。これに甘口のワインを合わせる。

赤ワインの渋み（タンニン）

これは特にお肉などタンパク質のはっきりしたものに一番効果があります。

ネッビオーロなどタンニン分の高いワインを口に含むと、ものすごく口中がギシギシとする感覚がありますが、

あれがタンニンがタンパク質に結びつくからです。

咀嚼回数の多い料理ほどタンニンが高いワインが中和しあい、相性が良くなります。

アルコール度数

アルコール度数が高い=ボリューミーなワイン

ということは、お料理もボリューミーな質感ものが合わせやすいということに繋がります。

• ボリューミーな料理例

肉の塊のステーキ、肉の煮込み、シチュー、グラタン等

• ライトな料理例

白身魚のカルパッチョ、サラダ、お吸い物等

アルコール度数は12.5％を中間の目安として考えています。

コース料理でも、最初は軽めのワインと料理から初めて、メインにはワインも料理もしっかりとした質感になりますよね！

ペアリングについては100人いれば100通りあると思っています。

そして、エクセレンス試験においては、「なぜ、この組み合わせにしたのか？」を説明できることが一番大切です。

また、皆様のペアリング例などもあれば教えてください！

今回は長くなりましたので、練習問題は割愛させていただきます。m(__)m

最後までご覧いただき、ありがとうございました！

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