こんにちは。ワインブックスの前場です。
ここは理解しづらい部分ですので、イメージしにくいですよね。。。
①AOCは、ワインの呼称ですので、「○○のワインと名乗るための規定をクリアーしたワインだよ」というお墨付きになります。
②ご質問にある、メドック、オーメドック、サンテステフは、ともにAOCになりますので、それぞれにはメドック、オーメドック、サンテステフと名乗るための規定があります。
③通常、AOCは規定の地域が狭いほど品質は上がり、規定は厳しくなります。
メドック→51村
オーメドック→28村
サンテステフ→1村
となりますので、上から下に行くにしたがって規定は厳しくなります。
それぞれの規定の村のなかで栽培されたブドウを使わないと、この名称を名乗れません。
ご質問にありますサンテステフ村は、サンテステフも、オーメドックも、メドックも名乗れます（サンテステフ村は28村、51村に含まれています）。
添付の画像では色が分かれていますが、実際には大きい地域は、小さな地域も兼ねることが可能です。
生産者さんは様々なタイプ、グレードのワインを造っています。高級なものから並質のものまでです。
①サンテステフ村にあり、高級なタイプのワイン→サンテステフAOCを名乗る
②サンテステフ村のワインだけど、そこまで上質でない→オーメドックを名乗る
③サンテステフ村のワインだけど、並質→メドックを名乗る
など、生産者がどの名称のワインにするかを選択することになります。
また、通常オーメドックの28村はメドック51村にも含まれています。
それぞれの村の位置や造るワインの事情によって、名乗るAOCを選択し、規定を守ってワインづくりをする、ということになります。
・・・おそらくこのご説明でもイメージしづらいと思いますが、お役に立てれば幸いです。