にゅうさんきん 乳酸菌

乳酸菌(英:Lactic acid bacteria 仏:Bactéries lactiques)

乳酸菌は、バクテリアの一種。ワインにおいては乳酸発酵co-inoculationなどに用いられる。乳酸菌の代表的なものにOenococus oeniがある。

嫌気性であるため酸素が多い状態では活性化しない。また、温度も20℃以上でないと活性化しない特性がある。そのためタンクや樽内で乳酸発酵を行う場合は空気に触れさせず密閉させ、かつ温度コントロールをする必要がある。

乳酸菌は通常は空気中に浮遊していてこれを利用するが、酸が高い白ワインなどの場合は乳酸菌の増殖が抑制される。そのため乾燥乳酸菌を加えて速やかに乳酸発酵を完了させることも多い。


 

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