ぜんぼうはっこう 全房発酵

全房発酵:(英)Whole Bunch Fermentation (仏)fermentation en grappes entières

ワインの全房発酵(ぜんぼうはっこう)とは、主に 赤ワイン で、 除 を行わず、 果皮種子果肉 ・ 果房 全てを漬け込んで 発酵 する醸造方法である。

ボルドー 系 赤ワイン品種 では房に  ピラジン  (  IBMP  )の成分を多く含むため房を取り除くことが多い。

ピノ・ノワール のように  タンニン や アントシアニン が少ない 品種 の場合は 果梗 で成分を補う狙いで使われることもある。

 

全房発酵はいまでこそ少数派だが、 除梗機 が普及する前までは逆に全房発酵が一般的であった。

しかし、全房発酵させたワインは、多くの場合は青臭い風味や強すぎるタンニンを含むため、現在ではピノノワール、一部シラーをのぞきほとんどの場合は除をして発酵させる。

 

ただし ブルゴーニュ であっても完全に 全房発酵 をさせるのは一部の有力な 生産者 に限定されている。

多くは除梗をするか、部分的に 全房 を発酵させるか、あるいは 発酵中 に意図的に茎を加えて 発酵 させるなどの手法を用いる。

 


 

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