酵母:(英)yeast(仏)Levure
酵母はブドウに含まれる糖分をアルコール(エタノール)と二酸化炭素に分解し、ブドウ果汁をワインにする。
ワインにおけるアルコール発酵酵母はSaccharomyces cerevisiaeに分類される。
ブドウ果汁は高糖濃度、高酸度であるため、この環境下でも活動のできる酵母が選ばれる。
もっとも、ブドウ果汁が発酵する間に糖分は減り、逆にアルコールは増えることになるため、発酵の局面で活動が活発化する酵母と鈍化する酵母がある。
発酵初期は高糖濃度、低アルコールでの環境が好ましい酵母が活動し、逆に発酵後期は高アルコール、低糖度でも活動できる酵母が活動することになる。
ワイン醸造においては自然界に存在する天然酵母を用いる場合と、培養酵母を用いる場合がある。
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