こうぼ 酵母

酵母:(英)yeast(仏)Levure

酵母はブドウに含まれる糖分アルコール(エタノール)と二酸化炭素に分解し、ブドウ果汁ワインにする。

ワインにおけるアルコール発酵酵母はSaccharomyces cerevisiaeに分類される。

ブドウ果汁は高糖濃度、高酸度であるため、この環境下でも活動のできる酵母が選ばれる。

 

もっとも、ブドウ果汁が発酵する間に糖分は減り、逆にアルコールは増えることになるため、発酵の局面で活動が活発化する酵母と鈍化する酵母がある。

発酵初期は高糖濃度、低アルコールでの環境が好ましい酵母が活動し、逆に発酵後期は高アルコール、低糖度でも活動できる酵母が活動することになる。

 

ワイン醸造においては自然界に存在する天然酵母を用いる場合と、培養酵母を用いる場合がある。


 

【ワインブックスオンラインスクールのご案内】



このサイトは、ワインブックススクールの運営です。

ワインブックススクールでは、月額2200円で、いつでも、どこでも、誰でもワインの学習ができる環境が整っています。

ソムリエ・ワインエキスパート試験の対策に

趣味のワインライフに

エクセレンス試験の対策に

飲食店の頼もしい見方に

ご活用ください。必ずお役に立てることをお約束します。

詳しくはトップページをご覧ください→